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这些最纯粹的老北京家常菜,您最爱吃哪几道呢?

原标题:熬白菜也有讲究

又到了大白菜上市的时候了。最近,北京大白菜丰收,最便宜的只要一角八分钱一斤。

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直到改革开放前,大白菜还是北京的平民百姓吃的主要蔬菜。特别是每年冬季开始前,北京的大街小巷居民开始排队购买冬储大白菜。有一段时间,冬储大白菜每个人还是按定量供应的。如果一般平民百姓在冬季没有经济条件购买其他蔬菜,那么整个冬季的伙食的蔬菜基本以吃白菜为主。什么熬白菜、醋熘白菜、炒白菜丝儿、白菜馅饺子等,所以有些人曾戏称北京的平民百姓是“大白菜脑袋”。但是那时候,生活条件有限而又知足常乐的北京人倒也顺其自然地生活着。

民谚说:霜降砍白菜。从霜降之后,一直到立冬,北京大街小巷,都在卖白菜,过去叫做冬储大白菜,几乎全家出动,人们拉着平板,推着小车、自行车,甚至借来三轮平板车,一车车买回家,成为北京旧日冬天的一幅壮丽的画面。如果赶上下雪天,白雪映衬下绿绿的大白菜,更是颜色鲜艳的画面。

现在生活好了,下馆子已成了家常便饭。所以我们现在更愿意在家做些外面吃不到的最纯粹的家常菜,这样吃起来又合口又健康。老街坊们,您看看下面这些最纯粹的老北京家常菜,您最爱吃哪几道呢?

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那时候,大白菜的价格,国家有补贴,一斤不过几分钱。谁家不会几十斤上百斤的买回家里呢?买回家的大白菜,堆在自家屋檐下,用棉被盖着,要吃一冬,一直到青黄不接的开春。可以说,这是老北京人的看家菜。过去人们常说:萝卜白菜保平安。

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别看用大白菜做菜,这里面也有不少讲究。就拿老北京人平时,特别是冬季常吃的熬白菜来讲,要真正熬好白菜还真不容易。严寒的冬季,如果喝上可口的热乎乎熬白菜汤,驱寒顺气也算一种享受吧。既然白菜是平民百姓常食之菜,民间普通家庭中就不乏烹制白菜的高手。说到熬白菜,不少人首先对白菜品种先挑剔,什么“白口菜”、“青口菜”等,因为不同白菜品种熬熟的白菜汤滋味儿是不同的。既然在口味上爱好不一,所以就各取所需吧。就我个人来讲,由于自童年起经历了30多年与大白菜“相依为伴”的日子,所以至今对大白菜还是深有感情。我家餐桌上经常有醋熘白菜、豆制品炒白菜等;也经常吃肉丝儿炒白菜丝儿拌面条儿;猪肉白菜馅饺子等。熬白菜,那更是家常便饭。

大白菜,不是小白菜,不是奶油白菜,而是个头硕大抱心紧实的白菜,一棵有十来斤重。在以往蔬菜稀缺的冬天,大白菜贫富皆宜,谁家也少不了。齐白石不止一次画过大白菜,却从来没画过小白菜,更别说奶油白菜了。

木须肉,据说应该叫“木樨肉”,过去老北京人避讳鸡蛋这个蛋字,想尽办法不说“蛋”字,所以鸡蛋最普通的叫法是鸡子儿。木樨原本是桂花的别称,北京人将生鸡蛋的蛋清、蛋黄打碎做熟后称木樨,这是因为鸡蛋如同黄色的桂花。大概因为老北京人的语言原因,为了叫着顺口,叫成了木须。叫成了“木须肉”,以后就这么叫下来啦。反正要让我叫它“木樨肉”,我觉得绕嘴,叫不惯。

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清时有竹枝词说:“几日清霜降,寒畦摘晚菘;一绳檐下挂,暖日晒晴冬。”这里说的晚菘,指的就是大白菜。菘,是一个很古老的词,将大白菜说成菘,是文人对它的美化和拔高。菘字从松字,谓之区区大白菜却有着松的高洁品格,严寒的隆冬季节里,一样地绿意常在。

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别看清汤如水儿的熬白菜,你要是熬不出老北京人爱吃爱喝的那种味美宜人的白菜汤来,人们就觉得不够味儿。从老北京的文人墨客到劳动人民家庭的人们,在吃喝熬白菜上还都有个“穷讲究”。别的家庭如何熬白菜我不知道,但是从我小时候开始吃熬白菜始,就认准了我母亲做的熬白菜。她老人家熬的白菜有时虽不见肉多(曾有一段相当长时间,每人每月按极少量定量供肉),但却闻浓浓的肉味儿;待肉量供应充足时,不管是肉片儿熬白菜,还是汆丸子熬白菜,更是具有独特的风味儿,不仅我们这些做子女的爱吃,就是我们的子女都爱吃奶奶做的熬白菜。在我母亲去世后,我的女儿曾遗憾地说:“再也吃不着我奶奶做的熬白菜了!”尤其是我母亲在熬白菜时的汆丸子,她搅拌肉馅和配料上似乎有自己诀窍,那熬熟的丸子吃在嘴里口感和香味儿都使你感到一个“爽”字。

冬天吃白菜,在我们国家有着悠久的历史。新近读到我的中学同窗王仁兴在三联新出版的《国菜精华》一书,他所研究收集的从商代到清代的菜谱中,白菜最早出现在南北朝的南朝。在贾思勰的《齐民要术》中收录有白菜的吃法,叫做
“菘根菹法”。这说明吃白菜,可以上溯至公元六世纪,也就是说,白菜有着一千五百多年的历史。《齐民要术》记载的白菜的吃法,是一种腌制法:菘根,就是白菜帮,将白菜帮“净洗通体,细切长缕,束为把,大如十张纸卷。暂经沸汤即出,多与盐……与橘皮和,料理满奠。”

羊肉丸子萝卜汤也是一道简单的家常菜,羊肉属于温,既能御风寒,又可补身体,尤其适合冬天吃。白萝卜则含芥子油、淀粉酶和粗纤维,具有促进消化,增强食欲,加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。尤其现在秋冬天气非常的冷,饭前喝一碗,胃里舒服,也非常暖和。

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清以来,文人对大白菜青睐有加,为它书写诗文的人很多。从清初诗人施愚山开始,极尽赞美乃至不舍之情:“滑翻老米持作羹,雪汁银浆舌底生,江东莼脍浑闲事,张翰休含归去情”。就连皇上也曾经为它写诗,清宣宗有《晚菘诗》:“采摘逢秋末,充盘本窖藏。根曾润雨露,叶久任冰霜。举箸甘盈齿,加餐液润肠。谁与知此味,清趣惬周郎。”一直到近人邓云乡先生也有咏叹大白菜的诗留下:“京华嚼得菜根香,秋去晚菘韵味长。玉米蒸糇堪果腹,麻油调尔作羹汤。”

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现在,别看老北京传统吃食没几个人继承,但是以“创新”和养生为名的出歪点子的人却不少!你创新也好,养生也好,既然单搞一套就别用人家的原名啦,不成,她们还非要用“熬白菜”这个名称来咋呼!守着那些整天胡琢磨的人们,谁也难免不受点儿影响。有一次我下班到家,我太太兴冲冲地对我说:“今天你尝尝我做的熬白菜,和同事学的,你准保爱吃!”我太太纯粹是出于好心,可是我端起碗来喝了一口,好吗,差点儿没吐了!那真是新式“熬白菜”,白菜汤里不仅有白菜,而且有口蘑、木耳、玉兰片儿、海米等各种菜料,配料倒是不少,可是把熬白菜整个做成一个“杂烩汤”,反正我喝着非常不舒服。见我不感兴趣,我太太有点儿扫兴,于是我一边鼓励她,一边建议还是按传统做法来熬白菜。我从小吃的熬白菜有汆丸子熬白菜、海米熬白菜等,但是我最爱吃喝的就是用肥肉片儿熬白菜。做这种方法的熬白菜,也是有技巧的。我不会做饭,但是由于看母亲熬白菜看了几十年,所以看出点儿门道来。在我的“指导”下,我太太照着做,结果还真熬出与我母亲熬的味道相似的熬白菜!最近一段日子,我太太就这样按照此法熬白菜,我每次都要喝几碗,而她的熬白菜也越熬越好喝。

细比较他们的诗,会很有意思。施诗人写得文气十足,非要把一个不施粉黛的村姑描眉打鬓一番成俏佳人;而皇上写得却那样的朴素无华接地气;邓先生则把大白菜和窝窝头连在一起,写出它的菜根味和家常味。

炒罗锅菜,把白菜帮子顺着切成长条,猪肉切丝,大火翻炒。因为菜帮子本身的弧度,这道菜有个诙谐的名字——“罗锅菜”,透着老北京人平淡之中的幽默。

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过去人们讲究吃霜菘雪韭,当然,霜菘雪韭,是把这种家常菜美化成诗的文人惯常的书写。不过,在霜雪漫天的冬季,大白菜和韭菜确实让人留恋。夜雨剪春韭,当然好,但冬韭更为难得,尤其在过去的年代里,这样的冬韭属于棚子菜,价钱贵得很。春节包饺子,能够买上一小把,掺和在白菜馅里,点缀上那么一点儿绿,就已经很是难得了。大白菜不一样,在整个冬天都是绝对的主角,家家年夜饭里的饺子馅,哪家不得用大白菜呢?即使在遥远的美国,一整个冬天里,中国超市里都有大白菜卖,尽管一棵大白菜要卖二十来块人民币的价钱,中国人也是要买来吃的。去年春节前,我正在美国看孩子,到那家常去的中国超市买大白菜,老板是个山东人,笑着问我:“回家包饺子吃吧?”大白菜,永远是北京人的乡思,迅速连接起中国人彼此之间的感情,是一点儿也没错的。

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我认为我不是保守,我也不是顽固,我认为既然按照那些传统食品的名称做,就应该名副其实。如果你从原料到做法全变了,那么你该叫什么名称就叫什么,你为什么还非要用人家的名称行骗呢?就如我在一个南方人打着经营老北京传统食品旗号开的店里就餐时的感受一样,你卖给我的是“茶汤”,可是却全没有茶汤的做法和特征,而是用一碗棒子面儿粥上面撒些糖来蒙事儿,纯粹是打着老北京的旗号糊弄人!

大白菜,有多种吃法,包饺子只是其中之一。瑶柱白菜,栗子白菜,是上品;芥末墩,是老北京的小吃;乾隆白菜,是老北京的花样迭出的一种花哨,但借助大白菜确实做足了文章。

醋溜白菜,剥去老帮子,里边的菜帮子最适合熘炒。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜帮子炒出来的,讲究大火热油,出锅前勾薄芡,色泽明亮,蒜香扑鼻,下酒下饭都是好菜。

还是回到熬白菜做法上吧,我最爱吃的那种熬白菜的做法记得是,现在锅底放底油,待油热后便把切得大小薄厚基本均匀的肥肉片儿放进锅里煸。待肥肉里煸出的油与炒菜所用油融为一体后,便放进盐和葱花,再放进切好的白菜,用铲子炒几个个儿然后放进清水。这样的熬白菜熟后,清汤微呈乳白色,汤里散发浓浓的肉味儿。当然,还有白菜熬得口感滋味儿,这又是掌握火候问题了。

一般人家做得更多的是醋熘白菜,和邓先生说的“麻油调尔作羹汤”的白菜汤。

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白菜汤做好不容易,一般人家会在做白菜汤时候配上一点儿豆腐和粉丝,条件许可的话,再加上一点儿金钩海米,没有的话,用虾皮代替,味道会好很多。要想让汤的味道更好一些,如果没有高汤,要用猪油炝锅,如今,猪板油难觅,普通的白菜汤做得好吃,就差了一个节气。

拌白菜心,把白菜心细细切成丝,加盐、味精,再加上醋、酱油、香油,讲究点的人家再拌上点海蜇丝,调匀下酒,堪称至味。

一个老北京人,主要是平民百姓常食的熬白菜你还真不能小看,它所以百年来流传至今,充分说明它的存在价值。我看见现在广告上宣称的某“君”或某“店”发明的“名菜”经托儿烘托后,也引得不少群众,其中也包括我的一些朋友和同事去品尝。但是不少人食后,说去此处吃饭仅此一回!足见做菜和做人一样,也要实实在在!返回搜狐,查看更多

醋熘白菜,我在家里常做,素炒肉炒均可。我做时一定要用花椒炝锅,一定要加蒜,一定要淋两遍醋。如果有肉,在肉即将炒熟时加醋;如果没有肉,将葱姜蒜爆香下白菜前加醋;最后,淋一些锅边醋,点几滴香油,拢芡出锅。这道菜,关键在这两遍醋上,不要怕醋多,就怕醋少。这成了我的一道拿手菜,特别是刚从北大荒回北京的那一阵子,朋友来家做客,兜里兵力不足,就炒这道最便宜的醋熘白菜,吃起来,谈不上“雪汁银浆舌底生”,却也吃得不亦乐乎。

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《燕京琐记》里特别推崇腌白菜,说“以盐洒白菜之上压之,谓之腌白菜,逾数日可食,色如象牙,爽若哀梨。”这是我看到的对腌白菜最美的赞美了。腌白菜,对于老北京人而言,是一种太普通的吃法,只是各家做法不尽相同。邓云乡先生在文章中介绍过他的做法:“把大白菜切成棋子块,用粗盐暴腌一二个钟头,去掉卤水,将滚烫的花椒油或辣椒油往里一倒,‘嚓喇’一响,其香无比。”

大萝卜丝汤,把红胡萝卜和大萝卜(红扁而辣)擦成丝,先将胡萝卜丝入锅煎出红油,然后用羊肉丝煸炒,加入两种萝卜丝(胡萝卜丝占十分之九)后添水,汤不可太多或太少,妙在拨入面鱼,撒以葱丝香菜、胡椒面和醋,味美绝伦。

我的做法是,将白菜连帮带叶切成长条状,先用盐水渍一下,挤出汤水,将其放进水滚开的锅里,冒一下立即捞出,置入凉水中,再用手把菜里面的水挤净,加盐加糖,淋上滚沸的花椒辣椒油和醋。吃起来,特别的脆,那才叫
“爽若哀梨”。这样的吃法,可以说延续了贾思勰在《齐民要术》中说的“菘根菹法”。只是,不知道为什么都少了贾氏说的放橘皮这样一项。

熬白菜,北京熬白菜分两种,一羊肉熬加酱,味不太好。二猪肉熬不加酱,味道深长,如再加炉肉、海米、猪肉丸子,将白菜熬成烂泥,汤肥似加乳汁,冬日得此,真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜,真有几十年老钴子的,佐以玉色白米,色味俱佳。

《北平风物类征》一书引《都城琐记》,说到大白菜的另一种吃法:“白菜嫩心,椒盐蒸熟,晒干,可久藏至远,所谓京冬菜也。”这里说的是储存大白菜过冬的一种方法,即晾干菜。不过,用白菜心晾干菜,我从来没有见过,大概属于有钱人家吧。我们大院里,人们晾干菜,可不敢这样的奢侈,都是把一整棵大白菜切成两半或几半,连帮带叶一起晾晒。白菜心,我父亲在世的时候,都是用来做糖醋凉拌,在上面再加一点儿金糕条,用来做下酒的凉菜。

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除了晾干菜,渍酸菜也是一种方法。这是两种不同的方法,都属于大白菜的变奏。前者变形不变味儿,后者变形变色又变味儿。前者挤压成如书签一样,夹在我们记忆的册页里;后者换容术一般,变成里外一新的新样子。两种方法,都使大白菜尽显其姿态婀娜,只不过,一个干瘪如同皮影戏,一个如同休眠于水中的鱼。

白菜熬豆腐是冬天北京人饭桌上必不可少的一道菜。对于老北京来说,每年一到这个时节,全家老幼便忙活开来,准备冬储大白菜。小区楼道里,家家户户门前都是一堆大白菜。白菜和豆腐搭配,更具口感,且具有一定的减肥功效,对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

当然,这是物质不发达时代里,为了储存大白菜,老北京人不得已为之的方法,或者说是一种生活的智慧。如今,大棚蔬菜和南方蔬菜多种多样,四季皆有,早乱了时序与节气。有意思的是,如此风云变化下,晾干菜已经很少见了,但是,酸菜常见,而且是人们爱吃的一道菜品,由此诞生的酸菜白肉、酸菜粉丝、酸菜饺子,为人所称道。在大白菜演进的过程中,酸菜算是一种新创造吧。

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将普通的大白菜变换着花样吃,真亏得北京人想得出来。

虾米皮炒小白菜,小白菜去掉根部,清洗干净。切成寸段。控下表面的水分。锅内倒入适量的油,油热后加入虾米皮。加入葱花、小白菜翻炒。出锅前放入盐,翻炒几下即可出锅。

大白菜,也不仅是一般寻常百姓家最爱。看溥仪的弟弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩写的《食在宫廷》一书,皇宫里对大白菜一样青睐有加。在这本书中,记录清末几十种宫廷菜中,大白菜就有五种:肥鸡火熏白菜、栗子白菜、糖醋辣白菜、白菜汤、暴腌白菜。后四种,已经成为家常菜。前一种肥鸡火熏白菜,如今很少见。据说,是乾隆下江南时尝过此菜之后喜爱,便将苏州名厨张东官带回北京,专门做这道菜。看溥杰夫人所记录这道菜的做法,并不新奇,只是要将肥鸡先熏好,然后和大白菜同时放进高汤里,用中火煨至汤尽。其中的奥妙,在读这本书其他大白菜的做法时发现,宫廷里都特别强调一定要将大白菜煮透。一个透字,看厨艺的功夫。透,不仅是断生,也不能是煮烂,方能既入味,又有嚼劲儿。

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不过,有一种大白菜的吃法,无论宫廷,还是民间,我是没有听说老北京曾经有过。还是在王仁兴的这本《国菜精华》中,介绍了一种“山家梅花酸白菜”,他引用了南宋林洪的《山家清供》,说这种吃法是将大白菜切开,用很清的面汤先泡渍,再加入姜、花椒、茴香和莳萝等调料,以及一碗老酸菜汤腌制。关键是最后一步:“又,入梅英一掬。”所以,林洪称此菜为“梅花齑”。或许,这只是南方的一种古老吃法,北京有的是大白菜,却鲜有梅花。其实,在我看来,也不是鲜有梅花的原因,就跟我们做腌白菜不放橘皮一样,便想不到在做酸白菜的时候可以“入梅英一掬”。我们北京人做菜还是显得粗糙了些,少了一点儿细节的关注和投入。

独咸茄,也叫煮咸茄,是一道老北京的家常菜,特点是不用油烹,吃着口感清爽又有肉味儿,由茄子与黄豆为主要用料烹制而成,。

教我中学语文的田增科老师,如今已经年过八十。他曾经教过的一个学生的家长,是川菜大师罗国荣。罗国荣在上个世纪六十年代担任过人民大会堂总厨。国宴菜品,都要由他排菜单,签菜单。他的拿手菜“开水白菜”,每次国宴必上,不止一次受到周总理和外宾的夸赞。一次家访,罗国荣非要留田老师吃饭,他说,田老师,今天中午我留您吃饭,我用水给您炒盘白菜肉丝,准让您回味无穷。那年月粮食定量,买肉要肉票,田老师对我说,虽然很想尝尝这道出名的开水白菜,但怎能随便吃人家口粮,赶紧骑车溜走了。

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能够用简单的白菜,做成这样的一道味道奇美的国宴上出名的清水白菜,大概是将大白菜推向了极致,是大白菜的华彩乐章。颇有些丑小鸭变成白天鹅,一下子步入奥斯卡的红地毯的感觉。

大豆芽炒大腌白菜,将白菜切成方块,以盐微腌,加大豆芽猪肉片炒之,最能下饭。久成北京菜中佳品了。

不过,在我的心目中,将吃剩下不用的白菜头,泡在浅浅的清水盘里,冒出来的那黄色的白菜花来,才是将大白菜提升到了最高的境界。特别是朔风呼叫大雪纷飞的冬天,明黄色的白菜花,明丽地开在窄小的房间里,让人格外喜欢,让人的心里感到温暖。白菜的叶子、帮子和菜心,都可以吃,白菜头不能吃,却可以开出这么漂亮的花来,普普通通的大白菜,一点儿都没有糟践,真的就升华为艺术了。

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如今,全城声势浩荡的冬储大白菜,已经属于北京人的记忆。不过,即便全民冬储大白菜的盛景消失,大白菜依然是新老北京人冬天里少不了的一种菜品。一些与时令节气相关的吃食,可以随时代变迁而更改,却不会完全颠覆或丧失。这不仅关乎人们的味觉记忆,更关乎民俗的传统与传承。

炒黄瓜酱,是老北京四大酱,用精瘦猪肉和嫩黄瓜,以黄面酱烹制,特别的清香脆嫩。

大白菜!北京人的大白菜!

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炒黄瓜丁,将鲜黄瓜、水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、鲜毛豆皆可,以猪肉炒之。以绿豆水饭佐素炒黄瓜丁,顿觉暑退凉生。

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炒水疙瘩丝,炒锅倒油,油热下姜丝翻炒,出香味下水疙瘩丝和黄豆,翻炒均匀,当然也可以加入肉丝。

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炒麻豆腐,其实讲究一点的家庭做的比羊肉馆还要好一点。用真四眼井做的麻豆腐,以浮油、香油和脂油炒,用一点老黑酱油,加入韭菜段、大豆芽,炒熟后撒上羊肉焦丁,拌上一些辣椒油,自然味美了。

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炖茄子皮,主料是以夏秋吃茄子时削剩下的皮,晒干后到冬天的时候吃。先将茄子皮用冷水泡半个小时。时将切好的肉入锅煸炒,待出香味时加入料酒少许。把茄子皮入锅后煸炒两三番,加入盐、酱油、高汤。然后倒入粗沙锅内,改用文火炖煮一小时左右收汤,上桌时盛到大海碗中另加香油少许。

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