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豆汁、麻水豆腐

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所需材料 0人喜欢 0人收藏 加入菜单 加入到菜单 确定 取消 主料 上好绿豆
150克 麻豆腐 400克 辅料 清水 1500ml 雪里蕻 150克 青豆 80克 五花肉丁 80克
韭菜 30克 相克食物 稀黄酱 30克 葱花 20克 姜末 10克 黄酒 15克 干辣椒 5个
相克食物 调料 盐 1克 味精 1克 相克食物 豆汁、麻豆腐的做法

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“豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年,有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。
喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用酱苤蓝丝,最讲究的要用北京六必居的“麻仁儿金丝”,拌上少许辣椒油,还要配套吃两个炸得焦黄酥脆的焦圈儿,如为了填饱还可配两个马蹄烧饼,把焦圈儿夹在里面咬一口喷儿香,那吃起来,绝对风味独到,出了北京城您是吃不到的,呵呵!
第一次做豆汁会发酵的时间比较长,因为豆汁只有发酵的够久才会酸。做豆汁要用原浆生发才行,不能煮熟了再发酵,也不能加任何的添加剂,那样味道就不纯了。第一次做好后,留出百分之十的酸汁做引子,下一次的发酵就会快多了。
今天用的是最原始的自然发酵法来制作的,本以为十几个小时就能发酵好,没想到二十几个小时才见效果,呵呵!因为家里的室内温度过低,又不敢放到太阳底下去晒,所以用的时间很久。做豆汁切记,器皿一定要消毒,用保鲜膜封好,保持单一的乳酸菌自然生成,并逐渐的进行发酵,切不可混入杂菌,否则会臭的厉害,呵呵!自己做的豆汁,酸中带有微微绿豆的清香,比外面的好喝多了,酸度还可自己控制。豆汁和麻豆腐的具体做法如下;”

“麻豆腐是老北京的一道价廉物美的小菜,很多北京人都喜欢,可外地朋友就很难接受那股吃起来酸酸的又略带膻气味儿的一种怪味儿。这道小菜在制作时它主要是以清真菜的做法为主,炒制时用的是羊尾油,成菜后热吃还可以,可一旦放凉了便带有一定的膻气味儿,有些汉族同胞也不喜欢那股膻味儿。
其实,麻豆腐是很营养的,它主要是以绿豆渣发酵而成的。绿豆经过浸泡数小时后使其发胀,然后带水磨成浆进行发酵,经过静置沉淀后上面的浆水便是北京人常吃的豆汁,而沉淀在下面的干货便是麻豆腐。发酵后的绿豆浆和豆渣闻起来味道确实不好,酸酸的有一股腐酸味儿很难闻!可其营养价值却很高,里面的蛋白质和维生素很丰富,并能预防感冒,假如您吃惯了还具有开胃消食和美容的作用,就连清朝的慈禧太后都喜欢这一口儿,据说,她每周都要喝一碗豆汁,御膳房也常为她炒一些麻豆腐来调剂胃口。
麻豆腐很便宜,北京的超市里只需两三元钱便能买一袋,也可以自己泡豆磨浆来制作,只是发酵的时间比较久一些。今天,做一款用五花肉丁炒制的麻豆腐,做法如下;”

把绿豆洗净倒入三倍的清水浸泡12小时以上,直至把豆皮泡裂为止。

食材明细

食材明细

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www.496.com,主料

主料

绿豆泡好后洗净倒入料理机中,然后分两次加清水搅打成浆,清水是干豆的八倍为宜。

  • 上好绿豆150克
  • 麻豆腐400克
  • 麻豆腐一袋300克

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辅料

辅料

把搅打好的绿豆浓浆倒入细筛中或纱布也可以,然后用勺按压滤出豆浆,而剩余的残渣发酵后便是麻豆腐。

  • 清水1500ml
  • 雪里蕻150克
  • 青豆80克
  • 五花肉丁80克
  • 韭菜30克
  • 五花肉80克
  • 青豆150克
  • 香葱末10克
  • 干辣椒圈3克

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配料

配料

把残渣和绿豆浆分别放入两个器皿中,然后蒙上保鲜膜静置沉淀进行发酵,初次发酵大约需要20小时以上,以后每次12-14小时即可,温度掌握在28-32度,如温度低就要时间更久一些。

  • 稀黄酱30克
  • 葱花20克
  • 姜末10克
  • 黄酒15克
  • 1克
  • 味精1克
  • 干辣椒5个
  • 花生油适量
  • 葱花10克
  • 姜末8克
  • 绍酒15克
  • 精盐5克
  • 味精2克
  • 烹调油25克

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