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美食食谱:扣肉的做法

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用料: 猪皮 2块、葱 若干、姜 若干、蒜 若干、红辣椒 1根、八角 一个、大料
一个、香叶 一个、草果 一个、料酒、生抽 1勺、老抽 半勺、糖 半勺、盐
若干;

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制作步骤:

做法

“这次做的扣肉,既不是梅菜扣肉,也不是经典的香芋扣肉,而是用了老家的传统做法——豆皮扣肉。豆皮扣肉肉烂味香,吃起来咸香适口,豆皮吸足了肉香,五花肉也因为豆皮少了油腻……”

  1、将新鲜的猪肘清洗干净,沥干水分,并纵向将整个猪肘切开,但是并不切断。

1.猪皮洗净后,取一个锅,里面放凉水,放入猪皮,倒一勺料酒,水开后,煮10分钟后捞出来;

食材明细

  ps:因为猪肘中间的骨头粗大,家用菜刀以及我们家庭主妇的小干巴劲儿是无法完成这一艰巨的任务的。所以当我们在超市或菜市场购买猪肘时,应当场请肉贩子帮我们把它劈开,注意不要完全劈成两半(貌似剁椒鱼头的那种一切为二,但是又不完全断开的样子);

2.待肉皮稍凉,用刀斜刮,把肉皮背面的油脂刮干净了,切细丝待用;

主料

  pps:挑选猪肘时,一定要在注重个头大的同时,注意皮和肉的比例。有的猪肘看上去看肥大,实际上皮厚肥肉多,不实惠。要挑选皮薄瘦肉多的。

3.取电高压锅一个,锅里装水没过肉皮即可,放入葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果各一个、一勺料酒,20分钟后出锅,撇去调料,捞出肉皮丝,沥干待用;

  • 猪五花肉适量
  • 豆皮适量

  2、家用高压锅一只,将猪肘放入锅中,放入清水,水量以没过猪肘半个中指的高度为宜,加入适量的葱段、蒜掰,再放入少量的盐和糖(以水中有微甜和微咸的感觉为适宜),加入一小勺五香粉或十三香、一小勺嫩肉粉(也可到超市购买炖肉料包)

4.取炒锅一个,放炒菜油,放入葱、姜丝、蒜,爆香后,放入肉皮丝,翻炒,加生抽1勺,老抽半勺,糖半勺,翻炒均匀后,放入辣椒,收干汤,加盐出锅;

辅料

  3、将高压锅盖子扣好,大火烧开后,转成小火,压30分钟。关火后不要急于将气放尽,可任其自然冷却,可使猪肘在这个过程中更加酥烂。冷却后将盖子打开,将猪肘整个捞出,有皮的那一面朝上,放入盘中,待用。

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  • 料酒适量
  • 老抽适量
  • 生抽适量
  • 白糖适量
  • 豆豉适量
  • 适量
  • 食盐适量
  • 八角适量
  • 适量

  ps:使用高压锅,可充分保持整个猪肘的完整性,而且可在短时间内令猪肘熟透。使用普通锅,一是时间长,二是猪肘容易肉皮分离以及骨肉分离,也就是我们俗话说的煮散了。

用料: 鸭 半只、老姜 1个、芝麻油 1大勺、广东米酒 1/3瓶、老抽 1大勺、白糖
1小勺、枸杞 少许、盐 适量;

  pps:高压锅中剩下的原汤不要丢弃,留取适量以备用。

做法

  • 咸鲜口味
  • 蒸工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

  4、炒锅中放少量底油,七、八分热后,将盘中猪肘轻轻推入锅中,保持皮朝上的形状不变,用炒勺在锅中左右轻推猪肘,注意不要底部沾锅,也不要翻炒。

1.将鸭肉洗净后切块,老姜切成片;锅中放入芝麻油,中火烧至6成热时放入姜片,慢慢地煸香;

扣肉的做法步骤

  5、当肉皮呈现金黄色时,加少量老抽上色,加适量生抽调味,放入大量白糖,根据自己的口味调整白糖的多少。我一般是放三、四大勺吧,挖卡卡。然后继续轻推猪肘,让糖充分溶解。注意,糖不要糊了哦。

2.待姜片煸至微微发黄时将鸭肉倒入;炒至鸭肉变色时倒入适量的老抽炒至上色;

  • 图片 51原料
  • 图片 62五花肉放入锅中,加入料酒、葱段、姜块,八角、煮至五花肉断生。
  • 图片 73煮好的五花肉稍稍晾一下。
  • 图片 84趁热在肉皮上抹上老抽。
  • 图片 95放入炒锅中把肉皮炸成枣红色。(炸制的时候,放入猪肉,快速盖上盖子,防止迸溅)
  • 图片 106炸好的五花肉,稍稍涼一会切成0.5厘米厚的大薄片
  • 图片 117皮朝下依次码入大碗中。
  • 图片 128豆皮切成和肉片一样长短条。
  • 图片 139豆豉切碎、大葱切丝,姜切丝。
  • 图片 1410把豆皮码在肉上,葱姜丝、豆豉放在豆皮上,加入料酒、老抽、生抽、食盐少许、白糖少许,放入半勺肉汤。
  • 图片 1511放入蒸锅,大火烧沸,改中火蒸1.5小时。
  • 图片 1612蒸锅中取出,倒扣在盘中。
  • 图片 1713把盘中多余的汤汁倒入锅中,用少许水淀粉勾芡。
  • 图片 1814芡汁粘稠,浇在扣肉上即可。

  6、将留下的原汤适量倒入炒锅中,以稍稍没过猪肘为宜,大火焖煮5分钟左右即可。

3.炒均匀后倒入广东米酒;继续维持中火翻炒约15分钟;

小窍门这道扣肉一次可以多做些,凉透放入冰箱冷冻起来。吃的时候取出再蒸透即可,经过二次蒸制的扣肉会更香哦。

  7、将猪肘盛出,带皮一面朝上摆盘(仍然是我上文提到过的类似剁椒鱼头似的摆盘方式)

4.炒至鸭肉水分炒干,颜色变深的时候,加入糖,八角,桂皮,香叶,加适量的盐调味;加入没过鸭肉的开水;