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舌尖上的中国2:溧阳扎肝

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舌尖上的中国2:溧阳扎肝 特色小吃 天下美食。

笋干烧肉

  “扎肝”经过卤煮之后,三种荤食的味道混合在一起,味道非常的特别,五花肉肥而不腻,猪肝充满了酱香,而小肠烂而不散。两种素食吸收了荤食的鲜香和油腻,也有说不出的好吃!

溧阳扎肝是溧阳最传统美食,也是溧阳三宝之一(肉圆、酱剥子、扎肝)以社渚、平桥一带最为正宗。

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  【溧阳扎肝】

溧阳扎肝的来历,溧阳扎肝是什么时候创制的没有人考证过,但据说溧阳扎肝还是丈母娘疼女婿的杰作,据说在过去生活条件很艰苦,过年待客时桌子上但凡摆像样点的菜只能看不能吃
而新女婿们到丈母娘家拜年往往没有好菜吃,还要被娘家人轮番灌酒
这种情况下新女婿往往一上桌就被灌的 丢盔弃甲 烂醉怒泥,也部
不知道是那聪明的位丈母娘不仅创造了扎肝这道荤素搭配的美味,还规定每次开席新女婿必须先吃一个扎肝后才能端起酒杯喝酒,有了丈母娘的关照有又了美味打地,喝酒时这新女婿往往是
精神抖擞
豪情万丈好像灌不醉似的于是没过多久扎肝与肉圆和酱剥子就一起成为当地新年宴席上一道必不可少的菜肴了。

用料

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精选带皮五花肉约500克;笋干约100克;姜片适量;八角适量;冰糖适量;生抽适量;老抽适量;料酒适量;开水适量;山楂适量

  1.2.材料:猪小肠,五花肉,猪肝,油豆腐,笋干。

特 色

做法

  3.辅料:料酒,生抽,老抽,八角,花椒,草果,辣椒,陈皮,冰糖。

口味咸鲜、荤中有素,色泽红亮,鲜香味醇,肥而不腻。一提起江苏南部的溧阳,人们总是会想到那遐迩闻名的”天目湖砂锅鱼头”。天目湖的鱼,天目湖的水,天目湖民间独特的烹饪方法,使”天目湖砂锅鱼头”汤汁乳白,原汁原味,肥而不腻。然而各位有所不知的是,”溧阳扎肝”也是一道丝毫不逊色于”天目湖砂锅鱼头”的家乡菜。

农家自晒笋干,保留了原始的香味,比烘干的好吃,表面的白霜是自然生成的哦。

  (除了液体之外的辅料,没有的可以不加或更换,主要是去腥。)

扎肝的制作

提前泡发笋干,清水或淘米水浸泡一到两天,最少一天,中途换几次水,天气太热要记得放冰箱呀。

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是将油豆腐、肉、猪肝、笋干、猪肠进行捆绑然后再进行卤制,传统的溧阳扎肝用猪小肠进行扎裹,现在为了脆实更加好吃改用了鸭肠,再加上
葱、酱、料酒、白糖、醋、酱油、味精、天然香料大火烧开再烧一个小时的中火收干卤汁即可。

带皮五花肉,夹层越多越好,切成麻将大小,不要切太小块,肉炖后会收缩一些,并且太小块容易炖碎。

  4.小肠翻过来把内壁的油脂剥除,正反两面均用面粉和盐抓洗一遍。

操 作

冷水锅,下五花肉焯水,烧开即可,目的是去除血水和腥味。

  5.冲洗干净的小肠入冷水锅,加姜片和花椒煮开,再稍煮几分钟。

1、猪小肠内外洗净,入水锅焯水,去除腥膻味;五花肉洗净,切成0.8厘米厚、8厘米长的片;猪肝切成与肉基本相似大小的片;笋干泡发洗净,切成略小于猪肝的片;油豆腐取每根8—9厘米长的待用。

焯水后捞出,冲洗干净,沥干水份。

  6.焯好水的小肠用冷水冲洗干净。(表面摸起来没有粘粘的)

2、取五花肉1片、猪肝1片、笋干2片、油豆腐2根,将五花肉、猪肝、笋干抓在一起,外围用二根油豆腐夹住,左手捏住小肠的一头,从左到右将其绕3—4圈扎紧,剪断小肠,收好头,即成扎肝生坯。

锅内放一点点油,不要多,因为待会肉会出油,如果肉比较肥可以不放油直接下锅。下五花肉中小火煸炒至出油,两面微微焦黄。注意,火不要大不要急,避免肉收缩太剧烈不容易炖烂,也不要炒太久,见好就收。

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3、净锅上火,放入冷水、扎肝烧沸,撇去浮沫,放入姜片、葱结、八角、桂皮,调入精盐、白糖、酱油、料酒,转小火烧约1.5小时,捞出葱结姜片,放入味精即可出锅装盘。

准备姜片,八角,冰糖。至于炒不炒糖色随意,个人认为炒糖色需要放过多的糖,并不是很健康,偏甜,并且火候不好的话容易炒过头影响味道,适量放几颗冰糖即可,有助于提升肉的鲜味,使色泽油亮。

  7.猪肝切成条状用水反复浸泡,直到没有血水渗出。

贴士

加入姜片,八角,冰糖,生抽,老抽,料酒,翻炒两三分钟至肉块均匀上色。

  8.9.猪肝和五花肉也加花椒和姜片焯水,五花肉焯完水再切成片更容易

1、猪肝一定要焯水后再用。

加入泡发好的笋干,继续翻炒均匀。

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2、猪小肠要洗干净,否则会有腥膻味。

倒入开水,注意是开水,加冷水会使肉迅速收缩,口感就没那么好了。水量没过所有材料大概2公分,加入几颗山楂,可使肉熟的更快,口感更软。大火烧开后,撇去浮沫,转文火慢炖1小时左右,中途最好不要揭盖。

  10.笋干焯水备用。

3、捆扎时不宜太紧,也不宜太松,太紧时,扎在一起的原料不易入味,且不易成熟,而太松时,在锅中烧时会松散就不成形了。一般25cm长的猪小肠刚好绕着原料两三圈,然后再扎起

炖至笋干入味,五花肉软烂时,大火收汁,喜欢汁水多的可以多留一些。试一下咸淡,淡了就加点盐,注意如果放盐要最后放,一开始就放盐容易使肉炖不烂。好了,大功告成,可以上桌开吃咯。红焖笋干

  11.油豆腐对半切开。

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  12.小肠上分别放上猪肝,五花肉,笋干,油豆腐。

用料

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笋干70g;青椒一个;红辣椒一两个;老抽1小匙;生抽1大匙;冰糖三粒;盐1/4小匙

  13.小肠绕3圈之后打结扎紧。(不要扎的太紧,不易入味,也不要太松,

做法

  防止散开。)

处理笋干,南食召的建议用量是100g,我觉得60-70g已经可以烧满满一盘啦。笋干浸泡一夜,,晚上睡前扔水里泡着,不用管它。第二天需要烹饪的时候,把比较大的笋干改刀成小条,洗一洗放入锅中,加水,煮20分钟左右,关火再焖一会(高压锅的压七八分钟也可)。把笋干取出控水待用。

  14.把小肠的两头塞进去。(这样更美观也不容易松散)

煮笋干的时候就把青椒和红辣椒切了,主要是配色,但微微的辣也给这道菜增添风味。

  15.把做好的扎肝放入砂锅,加所有辅料和没过扎肝的水煮开转小火炖1个

锅热下油,注意一定要多下些,笋干很吃油的。放入笋干翻炒出微微香味。然后加入水即将没过笋干,盖盖子焖烧几分钟,加冰糖老抽生抽和盐,继续打开锅盖烧,直到汤汁收的几乎没有,这个时候下入青红椒翻炒一下即可。笋干烧肉

  小时左右。

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用料

  16.卤好的扎肝可以直接吃。

猪五花肉500克;笋干适量;葱4根;姜半块;生抽;老抽;糖;鸡精

  17.勾芡收汁后的扎肝会更漂亮。

做法

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笋干用温水泡发后切寸段,五花肉切块焯水后洗净浮沫

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锅内热油,五成热时放入五花肉及姜片,中小火煸炒至肉微微吐油,呈微黄色

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往锅中倒入绍酒,大火煸炒

加入生抽、老抽,煸炒

盖上锅盖,焖两分钟

至肉完全上色

开盖,往锅中加入开水没过肉,大火烧开后再一次撇去浮沫,然后加入糖、鸡精,葱、笋干,大火烧开后改小火焖一小时即可笋干老鸭汤

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用料

老鸭适量;石竹笋适量;盐少许;老姜少许;葱少许;料酒少许;葱花少许

做法

石竹笋提前浸泡,泡软,切小段待用

鸭子处理好洗干净,剁块,姜切片,葱切葱花

炒锅放少许油,放姜片爆香,鸭肉放入煸炒,一定要将水分炒出,可以去鸭腥味,喷少许料酒

将炒好的鸭肉放到汤锅中,加清水,大火煮开,放笋干,继续煮20分钟,转小火炖至鸭肉笋干熟

没有汤锅,直接用炒锅也可,其实我家更喜欢的方法是用高压锅,省时,味道其实也挺好)

放盐调味,撒葱花笋干烧牛肉

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用料

油15克;京葱80克;姜20克;大蒜3瓣;八角2粒;桂皮1块;干辣椒10个;花椒10粒;牛肉500克;笋干50克;生抽1汤匙;老抽1汤匙;料酒1茶匙;盐2茶匙;冰糖10克;水800克

做法

将牛肉放入网兜,置于主锅,加水至没过牛肉,以5分钟/50度/速度5清洗。之后置于流水下冲洗血沫。

将油、京葱、姜、蒜头、八角、桂皮、干红辣椒和花椒放入主锅,以3分/120℃/速度小勺爆香。

加入牛腩、老抽、生抽、料酒、盐和糖,以5分/120℃/反转/速度小勺拌炒。

加入水,以90分/100℃/速度小勺烹煮(45分钟后加入泡发后的笋干)。

盛出,趁热享用。笋干烧肉

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用料

笋干;五花肉;肋排;葱、姜、蒜;老抽、生抽;冰糖、黄酒;盐

做法

五花肉切块。

肋排切块。

因为要一起炖烧,所以切块大小要差不多一致。

切好的肉洗净后入冷水锅,锅中加几片姜、葱节、黄酒些许,焯水后捞出,用流动的温水冲洗干净后控水备用。

另准备葱姜蒜头。

锅里放少许油,下姜片、蒜头炒香,入焯水后的五花肉和小肋排翻炒,待肉变黄上色后加入黄酒,老抽、生抽继续翻炒。